Технология переработки оливкового масла

Оливковое масло – это масло, извлеченное из плодов оливы соответствующими механическими методами. Оливковое масло обычно подвергается холодному прессованию, и самым известным из них является оригинальное оливковое масло, которое отличается наилучшим качеством и является самым дорогим. Чем больше раз оно подвергается прессованию, тем ниже его качество. Оливковое масло, обработанное три или четыре раза или извлеченное из жмыха, должно быть рафинировано (прежде чем его можно будет использовать в пищу).

Оливка – вид растений рода Корица, семейство оливковые. Родина этого растения – восточные берега Средиземного моря. В настоящее время встречается в основном на побережье Средиземного моря и в других средиземноморских климатических регионах, например, в Калифорнии, США.

Оливковое масло – одно из самых древних и ценных масел в мире. Оливковое масло выращивается на побережье Средиземного моря уже более 4 000 лет, и на его долю приходится около 85 % всего мирового производства оливкового масла. Сегодня Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире, за ней следуют Италия, Греция, Тунис и Португалия. В этих странах на долю оливкового масла приходится от 80 до 90 процентов национального производства пищевого масла.

Технология и оборудование для переработки оливкового масла относительно просты. Традиционно спелые, чистые оливки измельчаются на каменной мельнице, затем упаковываются в чистые специальные соломенные мешки, а масло извлекается в экструдере. После фильтрации, отстаивания и розлива в бутылки получается оливковое масло. Современное производство масла основано на быстром разделении масла и выжимки с помощью высокоскоростных центрифуг, что позволяет эффективно повысить скорость и качество извлечения масла.

Сбор сырья→ транспортировка и хранение→ очистка от веток и листьев→ измельчение→ смешивание→ центробежная декантация→ центробежная сепарация→ хранение→ розлив

В зависимости от сорта, лучший период сбора урожая – с ноября по февраль. Плоды следует держать подальше от земли. Зеленые оливки имеют низкое содержание масла, но высокое содержание полифенолов, в то время как черные оливки имеют высокое содержание масла, но низкое содержание антиоксидантов. Поэтому, чтобы обеспечить качество и выход масла, оптимальное соотношение зеленых и черных оливок составляет 75:25, хотя на практике соотношение составляет примерно 50:50.

Собранные свежие фрукты следует уложить в корзине, затем корзины складываются друг на друга, перевозятся на завод и укладываются ровным слоем в проветриваемом складском помещении, не допуская избыточного давления, перегрева и образования синяков, иначе фрукты будут подвержены недостатку кислорода и плесени. Однако в процессе транспортировки фрукты укладываются в мешки, поэтому время хранения фруктов не должно превышать 1~2 дней.

В этом процессе используется ленточная транспортировка и просеивание для отделения веток и листьев от плодов с помощью вытяжного вентилятора. Листья плодов не нужны для этого процесса, так как они содержат много хлорофилла, который окисляется во время измельчения и смешивания при высоких температурах, влияя на качество масла, поэтому мощность вытяжного вентилятора выше.

Цель этого этапа – удалить пыль и небольшое количество листьев. Для промывки требуется определенное количество воды, что приводит к образованию сточных вод. Чтобы уменьшить количество сточных вод, фрукты моют в оборотной воде, при норме 2 т. воды на 5 т. фруктов.

Для измельчения используется молотковая дробилка, размер сита и скорость измельчения которой являются ключевыми моментами. Оптимальный диаметр сита составляет 6 мм, а оптимальная скорость варки – 2500~3000 об/мин. При этом достигаются хорошие результаты по кислотности масла, УФ-излучению перекисей, общему количеству полифенолов и стеринов.

Измельченная оливковая мякоть поступает в смесительный бак, где гомогенизируется за счет движения винтовых стержней. С одной стороны, это способствует отводу тепла, а с другой – образованию капель масла и предотвращению эмульгирования. Важно контролировать температуру и время смешивания. Оптимальное время – 30 минут, температура – ниже 40°C. Температура снижается с помощью водяной рубашки.

В настоящее время на большинстве заводов используются трехфазные центрифуги, а на некоторых – двухфазные. В первом случае необходимо добавить 40-50 процентов воды, выжимки составляют около 45 процентов, остаточное содержание масла – 4-6 процентов, а степень извлечения масла – около 25 процентов; во втором случае воду добавлять не нужно, выжимки составляют около 75 процентов, содержание воды – 60-65 процентов, а степень извлечения масла – около 25 процентов. Скорость вращения центрифуги составляет 3000 об/мин.

Отцентрифугированное масло следует поместить в большую емкость из нержавеющей стали, чтобы защитить его от света и тепла, и, если необходимо, поместить в емкость азот для защиты масла.

Масло в резервуаре следует регулярно сливать от частиц воды и соапстока. Если масло еще не прозрачное, его можно процедить через тарелку и рамку, а затем разлить в маленькие бутылочки в определенных количествах.

Оливковое масло – это масло, полученное из свежих плодов европейской оливы (Olea europaea), а не путем экстракции растворителями или переэтерификации. Международный совет по оливковому маслу (IOOC) классифицирует столовые оливковые масла по пяти категориям, а именно: виргинское оливковое масло и рафинированное оливковое масло.

Оригинальное оливковое масло – это масло, полученное непосредственно из свежих плодов оливы путем механического холодного прессования, после фильтрации и других процедур, без химической обработки в процессе переработки.

Сорт	Кислотное число	Использование
Оригинальное оливковое масло	<0.8%	Это лучшее оливковое масло, метод прессования которого – чисто физический, низкотемпературный, без консервантов и добавок.
Оливковое масло высшего качества	<2%	Она соответствует установленным пищевым стандартам, но обычно используется для приготовления пищи.
Рафинированное оливковое масло	<3.3%	Масла используется только для рафинации. Оливковое масло с кислотностью более 3,3 %, как правило, несъедобно, но может использоваться в качестве топлива для масляных ламп.

Сорт	Кислотное число	Использование
Рафинированное оливковое масло	<0.3%	Оливковое масло без цвета и запаха, рафинированное из оливкового масла низкого качества.
Чистое оливковое масло	<1%	Обычно изготавливается путем смешивания определенного процента рафинированного оливкового масла с оригинальным оливковым маслом.

По сравнению с другими пищевыми маслами оливковое масло действительно обладает рядом уникальных преимуществ, но эти преимущества не делают оливковое масло мифом. Причина популярности и востребованности оливкового масла связана с маркетинговой концепцией здоровья, которую в последние годы пропагандирует «средиземноморская диета». В то же время в мире не так много стран, где можно выращивать оливковые деревья и производить оливковое масло. Под влиянием маркетинга оливковое масло при ограниченном производстве естественным образом стало востребованным продуктом. Чтобы узнать больше о производстве и переработке оливкового масла, пожалуйста, свяжитесь с нами, заполнив форму ниже. Наш специалист ответит на ваши вопросы в течение одного рабочего дня!